ⓘ Free online encyclopedia. Did you know? page 191




                                               

سوهان (شیرینی)

سوهان یا حلوا قمی گونه‌ای شیرینی ایرانی و به سخن دیگر، نوعی حلوا است که از جوانه گندم تهیه می‌شود. سوهان به شکل‌ها و انواع مختلفی نظیر: سوهان عسلی، سوهان کنجدی، سوهان حلوایی، سوهان بادامی، سوهان گزی، سوهان لقمه، سوهان کره‌ای، سوهان پشمکی، دسر سوه ...

                                               

شور (چاشنی)

شور گونه‌ای خوردنی و چاشنی خوراک است که با سبزی‌ها درست می‌شود. روش فرآوری آن به این شکل است که چند گونه از سیزیها را درون شیشه یا بطری پلاستیکی ریخته و به آن آب و نمک اضافه می‌کنند و برای مدت زمانی می گذارند تخمیر شود. در بعضی از موارد به شور مق ...

                                               

شویدباقلا

شویدباقالی یکی از خوراک‌های ایرانی است که پایه آن بر استفاده از برنج است. این غذا هم برای مصرف در جمع خانواده و هم برای مهمانی‌های رسمی و مجالس پخته می‌شود.

                                               

قل قله سیو

قَل قَلِه سِو یا قَل قَل سیو ، نوعی فست فود است که توسط مردم بختیاری اصفهان پخته می‌شود که با تِکِه‌تِکِه کردن سیب زمینی سرخ شده همراه با قارچ یا گوشت گوسفند گویند.

                                               

کلم‌پلو

کلم پلو غذای سنتی شیراز می‌باشد که به‌طور معمول از کلم و برنج و سبزی مخصوص تهیه می‌شود. برای پختن این غذا ابتدا کلم پیچ یا کلم قمری را خرد کرده و تفت می‌دهیم اگر از کلم قمری استفاده می‌کنیم به صورت خلال برش زده و در روغن و زردچوبه و مقداری آبغوره ...

                                               

کوفته برنجی

حدود ۱۰ دقیقه گوشت را با نمک و زردچوبه به خوبی وَرز می‌دهیم چنگ می‌زنیم تا چسب پیدا کند در شهرهای آذری زبان گوشت را با گوشت‌کوب می‌کوبند سپس آب برنج و لپه را کاملاً از آن‌ها جدا می‌کنیم و به مخلوط گوشت و نمک اضافه می‌کنیم همچنین سبزی خرد شده و یک ...

                                               

کوفته سبزی

کوفته سبزی یکی از غذاهای شهر شیراز می‌باشد و به این‌صورت تهیه می‌شود که گوشت را با پیاز چرخ کرده و نخود را که از قبل در آب خیس کرده‌اند با گوشت چرخ کرده دوباره چرخ می‌کنند. یک لیوان از برنج‌ها را برداشته و بقیه را با مقداری از سبزی‌ها چرخ می‌کنند ...

                                               

کوکو سبزی

کوکو سبزی گونه‌ای کوکو است که مواد اصلی آن تخم مرغ و سبزی‌های معطری مانند تره، شوید است که گاه به سبزی‌ها گشنیز، شنبلیله اسفناج و یک برگ کاهو اضافه می‌شود. این مواد همراه سیر و پیاز، نمک و ادویهٔ مناسب در تابه با روغن سرخ می‌شود. برای تغییر طعم و ...

                                               

کوکو لوبیا سبز

کوکو لوبیا سبز یکی از غذاهای سنتی و محلی تبریز است. در تهیه این غذا از لوبیا سبز، هویج، پیاز، گوشت چرخ کرده، سیب زمینی، زرشک و تخم مرغ استفاده می‌شود. برای تهیه لوبیا و هویج آب‌پز یا بخارپز می‌شوند. سیب‌زمینی‌ها هم جداگانه خرد و سرخ می‌شوند. سپس ...

                                               

گز (شیرینی)

گز از تنقلات شیرین، معروف و سنتی ایران، سوغات اصلی اصفهان است؛ همچنین در همدان، چهارمحال و بختیاری، کرمان، فارس و یزد نیز تولید می‌شود. برای تهیه گز از شکر، سفیده تخم مرغ، مغز بادام و پسته و هل و گلاب استفاده می‌شود. برخی تولیدکنندگان گز از نوعی ...

                                               

گل در چمن

گل در چمن یکی از غذا‌های محلی در استان گیلان است. مواد گل در چمن را گوشت مغز ران، باقلای سبز، شوید، تخم مرغ، سیر، زردچوبه و نمک و فلفل تشکیل می‌دهد. باقلا در این خورش نباید له باشد بلکه باید تا حدی نرم شده باشد. خورش نرگسی نیز گل در چمن نامیده می ...

                                               

لواشک

لواشک یک خوراکی ایرانی و با مزه ترش و شور است که از شیرهٔ غلیظ‌شده و قوام‌آمدهٔ میوه‌هایی همچون آلوچه،زردآلو ،آلو، سیب، قیسی، کیوی و امثال آن تهیه می‌کنند و همچون لواش آن را پهن و نازک می‌کنند تا خشک شود. لواشک در واقع نوعی عصارهٔ گرفته‌شده از می ...

                                               

لونگی

لَوَنگی که به اردک یا مرغ شکم‌پر اطلاق می‌شود و از غذاهای مخصوص تالش و آستارا می‌باشد. لَوَنگی با اردک یا مرغ تهیه می‌شود، سایر مواد تشکیل دهنده لونگی پیاز، گردو یا لونگی، رب ازگیل یا رب آلوچه، آبغوره، گوجه فرنگی، نمک و فلفل می‌باشد. مردم تالش بی ...

                                               

ماست موسیر

برای تهیه ماست و موسیر باید موسیر تازه یا موسیر خشکِ خیس کرده را ریز یا رنده نمود و با کمی نمک و فلفل و پونه در ماست مخلوط و سرد نمود. نسبت مواد بستگی به سلیقه و سلامت افراد دارد.

                                               

ماهی فویج

ماهی فویج یا ماهی فبیج یا ماهی گرگه یکی از غذاهای محلی در استان گیلان است. مواد ماهی فبیج ساده را ماهی سفید، گلپر و نمک و فلفل تشکیل می‌دهد. ماهی با دقت از داخل گوش و دهان شسته می‌شود. پره‌های قرمز گوش با چاقو کشیده شده تا خوب تمیز شود. شکم ماهی ...

                                               

نان سوروک

نان سورُک که در میان زرتشتیان یزد سیرُگ یا سیرو نامیده می‌شود نوعی نان روغنی است که در استان یزد پخت می‌شود. مواد تشکیل دهنده این نان آرد نان سنگک، آب، شکر، نمک، تخم گشنیز، گل‌رنگ و مایه خمیر است که در روغن ارده سرخ می‌شود. این نان با شکر یا بدون ...

                                               

نان فسایی

کماچ فسایی یک نوع شیرینی است که از آرد گندم، گلاب، هل و زعفران تهیه می شود و روی آن را با تخم خرفه تزیین می کنند. این شیرینی سوغات شهر فسا در استان فارس است و سالانه نزدیک به ۱۵۰ تن کماچ فسایی از ۴۰ کارگاه تولیدی در این شهر تهیه می شود. کماچ فسای ...

                                               

هویج‌پلو

برای تهیهٔ هویج‌پلو، هویج را با کمی روغن ۱۰ دقیقه روی شعله ملایم تفت می‌دهند. شکر را با نیم پیمانه آب روی آن می‌ریزند تا بجوشد. برنج را مانند چلو ساده آب‌کش می‌کنند. هویج را با قاشق سوراخ‌دار از شربت شکر جدا کرده و لابه‌لای برنج همراه با مرغ یا گ ...

                                               

بستنی قیفی

بستنی قیفی نخستین بار توسط یک مهاجر ایتالیایی به نام ایتالو مارچیونی در نیویورک تهیه شد. او قالب مخصوص خود را در ۱۹۰۳ به ثبت رساند. در ۱۹۰۴ قیف بستنی به طور اتفاقی در نمایشگاه جهانی سنت لوییس معرفی شد. در این نمایشگاه یک تولید کننده وافل اهل سوری ...

                                               

خیابان خوراکی‌ها

در پاکستان عبارت خیابان خوراکی‌ها یا خیابان غذا یه خیابانهایی گفته می‌شود که عمدتاً برای غذا خوردن مورد استفاده قرار می‌گیرند. خیابان خوراکی‌ها انباشته از صف با دکه مواد غذایی رستوران‌ها و فروشگاه‌های مواد غذایی و به‌طور معمول pedestrianized. غذا ...

                                               

کاک

کاک یا یوخه ، نوعی شیرینی سنتی ایرانی است که سوغات شهرهای کرمانشاه، خرم‌آباد و شیراز محسوب می‌شود. به این شیرینی در شیراز یوخه یا نان یوخه و در کرمانشاه کاک گفته می‌شود. هرچند کاک کرمانشاه و یوخه شیراز بسیار به هم شبیه هستند، نحوه تهیه این شیرینی ...

                                               

مرغ تنوری

مرغ را در ماست خوابانده و به آن ادویهٔ تنوری می‌زنند. این ادویه نسبتاً تند است و در کشورهای غربی از تندی آن کاسته‌اند. برای آن که رنگ مرغ به قرمز آتشین درآید به آن فلفل هندی، پودر فلفل تند قرمز چیلی یا پودر فلفل تند قرمز کشمیری می‌زنند. اگر بخواه ...

                                               

چوریزو

چوریزو از اسپانیایی; یک نوع سوسیس گوشت خوک می‌باشد. به‌طور سنتی آن را با استفاده از روده طبیعی درست می نمایند، که یک روش قدیمی از دوران روم باستان است. در اروپا چوریزو، یک نوع سوسیس تخمیر یافته حفاظت شده دودی است که ممکن است به صورت قطعه و خام مص ...

                                               

آشپزی تایلندی

آشپزی تایلندی شامل طبخ غذای ملی تایلند است. پخت‌وپز تایلندی تأکید زیادی بر غذاهای سبک تهیه شده با اجزای معطر قوی و چاشنی تند دارد. سرآشپز تایلندی مک دانگ غذای تایلندی را به عنوان "پیچیدگی، توجه به جزئیات، بافت، رنگ، طعم، و استفاده از مواد با فوای ...

                                               

پات پریک کینگ

پات پریک کینگ نوعی کاری تایلندی است که از سایر انواع کاری‌های تایلندی همچون "کاری قرمز" کم‌آب‌تر است؛ چرا که در روغن سرخ می‌شود و معمولاً در پخت آن از شیر نارگیل استفاده نمی‌شود. قوام این غذا سفت‌تر از سایر کاری‌ها است و رنگ آن به دلیل استفاده از ...

                                               

ریحان لیمویی

تو لید کننده این نوع گیاه کشور آمریکا هست. ریحان لیمویی گیاهی علفی و یک ساله است. این نوع ریحان طعم معطری دارد طوری که عطر و طعم مرکبات را می‌دهد. از برگ‌های این نوع ریحان برای تزئین ماهی و سالاد استفاده می شود همچنین از گلهای این گیاه نیز برای ت ...

                                               

کاری سبز

نام کاری "سبز" به دلیل رنگ سبز این غذاست که از فلفل سبز تند می‌آید. از آنجایی که این کاری تایلندی با شیر نارگیل و فلفل سبز تند تازه تهیه می‌شود، رنگ نهایی سبز کم رنگ و شیری رنگ یا آنگونه که تایلندی‌های می‌گویند "سبز شیرین" است. مواد تشکیل دهنده ا ...

                                               

کاری ماتسامان

کاری ماتسامان نوعی کاری پُرمَلات و مقوی تایلندی است که برگرفته از آشپزی ایرانی است. واژهٔ "ماتسمان" و "ماسمان" در اصل تایلندی نیستند و عقیدهٔ رایج بر آن است که این واژه‌ها، برگرفته از کلمهٔ "موسولمان" در آثارِ نویسندگان مسلمانی است که در اواسط قر ...

                                               

کیلیشی

کیلیشی نوعی غذا از گوشت خشک‌شده‌است که توسط مردم هوسه تهیه می‌شود. این غذا از گوشت گاو یا گوسفند لایه‌لایه شده تهیه می‌شود. برای خشک شدن آسان، هر یک از تکه‌های انتخاب شده به ورق‌هایی با ضخامت یک متر یا کمتر تقسیم می‌شوند. سپس ورقه‌های خشک شده گوش ...

                                               

کلم چینی

کلم چینی می‌تواند به دو گروه رقمی کشاورزی از سبزیجات برگ چینی اشاره کند که اغلب در غذاهای چینی به کار می‌رود: گروه کلم نپا و گروه کلم‌برگ چینی. هر دو رقم این سبزیجات زیرگونه شلغم هستند و از همان گونه‌های غذاهای اصلی غربی مانند کلم، کلم بروکلی و گ ...

                                               

کلم‌برگ چینی

کلم‌برگ چینی که با نام‌های دیگری مانند بوک‌چوی ، پاک‌چوی و پوک‌چوی نیز شناخته می‌شوند نوعی کلم چینی است. انواع چینی این کلم‌برگ دارای سر یا کله قابل تشخیص نیستند و در عوض برگ‌های سبز با ته‌پیازهای روشن‌تر دارند که شکل خردل چینی را به یاد می‌آورد. ...

                                               

کلم‌برگ چینی (پاک‌چوی)

کلم‌برگ چینی که با نام‌های دیگری مانند بوک‌چوی ، پاک‌چوی و پوک‌چوی نیز شناخته می‌شوند نوعی کلم چینی است. انواع چینی این کلم‌برگ دارای سر یا کله قابل تشخیص نیستند و در عوض برگ‌های سبز با ته‌پیازهای روشن‌تر دارند که شکل خردل چینی را به یاد می‌آورد. ...

                                               

مرغابی پکن

مرغابی پکن یا اردک پکن نوعی خوراک مشهور چینی است که با گوشت مرغابی طبخ می‌شود و خاستگاه آن شهر پکن است. سابقهٔ این غذا به دوران حکومت‌های پادشاهی در چین بازمی‌گردد و علت شهرت آن، علاوه بر طعم خاص، گوشتِ لطیف و تُردی است که در تهیه آن بکار می‌رود. ...

                                               

آئونوری

آئونوری یک نوع جلبک دریایی خوراکی است. معمولاً از برخی از خلیج‌های واقع در کشور ژاپن مانند خلیج ایسه به دست می‌آید. این جلبک از نظر داشتن موادمعدنی نظیر کلسیم، منیزیم، لیتیم، ویتامین، آمینو اسید مانند متیونین غنی است. در هوای آزاد معمولاً خشک شده ...

                                               

ابی‌فرای

ابی‌فرای یکی از غذاهایی است که توسط روغن‌پزی میگو تهیه می‌شود. در ژاپن نمونهٔ غذاهای به سبک غربی به شمار می‌آید. معمولاً میگویی که انتخاب می‌شود از نوع است. برای تهیه آن ابتدا پوست میگو کنده می‌شود و داخل شکم او خالی شده و برای صاف ماندن آن بعد ا ...

                                               

اومه‌بوشی

اومه‌بوشی‌ نام یکی از انواع تسوکه‌مونو در آشپزی ژاپنی است. برای تهیهٔ آن آلو را نخست نمک سود کرده و به‌طور طبیعی خشک می‌کنند. اومه‌بوشی معمولاً در تهیهٔ بنتو و اونیگیری بکار می‌رود. در صورتی که آلو فقط نمک سود شود و پس از آن خشک نشود به آن اومه‌ت ...

                                               

چوکادون

چوکادون نام یکی از غذاها در آشپزی ژاپنی و به سبک دون‌بوری است. در این نوع غذا انواع مواد گوشتی و سبزیجات بر روی گوهان قرار داده می‌شود. از نظر لفظی به معنای دون بوری چینی است ولی این غذا در اصل در ژاپن در دوره شووا و در یک رستوران چینی ابداع شده‌ ...

                                               

سوشی

سوشی خوراکی برنجی در آشپزی ژاپنی است و آمیزه‌ای است از برنج پختهٔ ژاپنی با چاشنی سرکه، چندین گونه خوراک دریایی ، سبزیجات و تخم مرغ که به صورت سرد خورده می‌شود. در آغاز، سوشی تنها روشی برای نگهداری ماهی بود که در آسیای شرقی رواج داشت ولی پس از راه ...

                                               

غذاهای کایسکی

غذاهای کایسکی یکی از سبک‌های آشپزی ژاپنی است. این نوع غذاها در ضیافت‌ها بکار برده می‌شوند. در حال حاضر سنتی‌ترین سبک غذای ژاپنی است که در مراسم بکار می‌رود. منظور از این نوع سبک غذا بیشتر لذت بردن از نوشیدن ساکه است. اصولاً نوع غذاهای بر اساس ترک ...

                                               

کالباس ماهی

کالباس ماهی یا کامابوکو نوعی خوراکی ژاپنی است که از گوشت فرآوری‌شده آبزیان تهیه می‌شود. برای تهیه آن، گوشت انواع ماهی‌های سفید را، پس از زدودن استخوان، به شکل پوره درآورده به آن افزودنی‌های طبیعی و غیره زده آنها را به‌طور کامل آب‌پز می‌کنند و سپس ...

                                               

میجین کو

میجین کو ، یک نوع پودر برنج چسبناک است که در واگاشی یا شیرینی ژاپنی استفاده می‌شود. میجین کو گاهی با دومیوجی کو اشتباه گرفته می‌شود که در آن برنج چسبناک ابتدا در آب خیسانده شده سپس آب‌پز شده و سپس دوباره خشک می‌شود. در میجین کو برنج را بخارپز می‌ ...

                                               

نوری (جلبک)

نُوری در زبان ژاپنی به مجموع جلبک‌های دریایی خوراکی مانند انواع جلبک قرمز، جلبک سبز و سیانوباکتریا و فراورده‌های آنها گفته می‌شود. نوری بیشتر خشک است و شکل ظاهری آن به کاغذ شباهت دارد. نوع غیر خشک و مرطوب آن نامانوری نامیده می‌شود. ظهور نوری در ف ...

                                               

یوشوکو

یوشوکو با غذاهای غربی یک نوع سبک غذا آشپزی ژاپنی است. طرز تهیهٔ این نوع غذاها متأثر از غذاهای غربی است یا به عبارت دیگر غذاهای غربی‌ای هستند که به صورت ژاپنی درآمده‌اند. تلفظ نام این غذاها به صورت غربی است و با کاتاکانا نوشته می‌شوند. یوشکو واژه ...

                                               

سلمیاک

سلمیاک با فرمول شیمیایی از مجموعه کانی هاست و به آسانی در آب حل می‌شود و شورمزه‌است. کانیهای مشابه آن سیلوین، هالیت است که از آنها در حرارت با بوی آمونیاک متمایز می‌گردد. از نمک آمونیاک مشتق شده‌است. در شعله گاز ناپدید می‌شود. درحرارت با سود و اس ...

                                               

الیگوت

الیگوت یک غذای سنتی له‌اوبراک واقع در جنوب فرانسه می‌باشد که از مخلوط کردن پنیر مذاب و پوره سیب زمینی و گاهی سیر تهیه می‌شود. این خوراک فوندو مانند، در رستوران‌ها اوورنی طرفداران زیادی دارد. الیگوت به‌طور سنتی از پنیر توم لاگویله یا توم اوورنی ته ...

                                               

راتاتویی

راتاتوی یک غذای سنتی فرانسوی است که با سبزیجات پخته می‌شود. ریشه این غذا به نیس بازمی‌گردد. راتاتوی تا حد زیادی به غذای ایرانیِ یتیمچه شباهت دارد.

                                               

سس ولوته

سس ولوته به همراه سس‌های گوجه‌فرنگی، هالندیز، بشامل و اسپانیول یکی از اصلی‌ترین سس‌های آشپزی فرانسوی بوده و جزو پنج سس مادر ماری آنتوان کارم می‌باشد. ولوته در زبان فرانسوی به معنی مخملی است. برای درست کردن ولوته، مقداری عصارۀ سبک گوشتی که استخوان ...

                                               

کامامبر

کامامبر نوعی پنیر نرم فرانسوی است که نخستین بار در اواخر سدهٔ ۱۸ در منطقهٔ کامامبر و نرماندی در شمال‌غربی فرانسه تولید شد. این پنیر از شیر گاو و به کمک انواعی از کپک خوراکی از خانوادهٔ پنی‌سیلین به نام‌های Penicillium candida و Penicillium camemb ...

                                               

گراتین

گراتن یا گراتین نوعی از غذا و تکنیک آشپزی است؛ که در آن غذا به زیر لایه‌ای از نان خرد شده یا پنیر قرار می‌گیرد. گراتن‌ها از انواع غذاهای فرانسوی هستند که نامِ خود را نیز از زبان فرانسوی گرفته‌اند. معمولاً این غذا را در ظروفی غیر تخت آماده می‌کنند ...

                                               

گراتین دوفینوس

گراتین دوفینوس یک غذای سنتی بر پایۀ سیب‌زمینی پخته شده با خامه یا شیر از منطقۀ تاریخی دوفین واقع در جنوب شرقی فرانسه می‌باشد.